ZUPPA DI PESCE IN PENTOLA OLLARE

Ingredienti: per 4 persone

- Tempo: circa un’ora

• filetto di San Pietro g 200
• filetto di pesce prete g 200
• filetto di gallinella g 200
• filetto di rana pescatrice g 200
• filetto di branzino g 200
• filetto di scorfano g 200
• seppie pulite g 120
• calamari puliti g 120
• 20 vongole veraci
• 12 cozze
• 7 canocchie
• 4 scampi
• 4 gamberi di Oneglia
• 4 pomodori a dadini
• uno spicchio di aglio
• un’acciuga sotto sale
• una cipolla
• una carota
• un gambo di sedano
• uno scalogno
• fumetto di pesce
• bisque di crostacei
• prezzemolo, maggiorana, basilico, scorza d’arancia, olio extravergine di oliva, sale, pepe

In una casseruola unta di olio rosolate per 2-3' cipolla, carota e sedano tritati, poi unite le canocchie tagliate a metà, profumate con maggiorana e prezzemolo tritati, salate, pepate e bagnate con un litro di acqua calda. Schiacciate bene le canocchie e cuocete per 10-12', poi filtrate e tenete in caldo (fumetto di canocchie).

In una casseruola capace, possibilmente di pietra ollare, rosolate sulla fiamma al minimo per 10' lo scalogno a fettine e l’aglio in 3 cucchiai di olio con una scorza d’arancia a listerelle e l’acciuga dissalata e privata delle lische, poi unite i filetti di pesce, le seppie e i calamari tutti in tocchi, le vongole, le cozze, gli scampi e i gamberi, alzate la fiamma e proseguite nella cottura per 2- 3'.

Bagnate con un mestolo di fumetto di pesce, uno di bisque e uno di fumetto di canocchie e dopo 2-3' aggiungete i dadini di pomodoro, completate con un filo di olio e 4 foglie di basilico a filetti. Coperchiate, salate, pepate e cuocete per altri 8-10'. Servite la zuppa nella casseruola di pietra ollare (perfetta per mantenere a lungo il calore) accompagnando a piacere con fette di pane bianco o al nero di seppia tostate in una padella antiaderente rovente e cosparsa di sale.

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